Légumes sautés

Le ravioli pékinois (jiaozi) apparu il y a environ 1800 ans en Chine est largement consommé dans le nord-est de la Chine, d'où il est probablement originaire et ce qui lui a valu cette appellation.

 

C'est un ravioli constitué d'une pâte de farine de blé tendre en forme de lune dont la farce est composé de porc et de légumes. Généralement bouilli, il est accompagné d'une sauce, mélange de sauce soja et de vinaigre. Lorsqu'il reste des raviolis à la fin du repas, ils sont grillés dans une poêle pour le repas suivant. 

 

La version japonaise (gyoza) s'en est inspirée et l'a adapté en ajoutant de l'ail et de la ciboule. En fin de cuisson, ils peuvent être arrosés d'un mélange d'eau et de fécule de maïs, ce qui les attachera entre eux pour former une galette.

 

C'est grillé que ces raviolis ont le plus de succès ! A chaque fois, l'effet de ravissement était le même lorsque je les apportais sur la table des clients du restaurant de mon père ! C'était il y a plus de trente ans !

Chou Pak-choï, Mapo Tofu et brioche au porc laqué

Vendeuse de chou Pak-choï au marché de China Town à New York, souvenirs de ma grand-mère

Préparation : 2 heures Cuisson : 15mn

 

Ingrédients pour 24 raviolis

 

Pâte

500g de farine de blé

1 c à c de sel

220ml d’eau

Farine pour le plan de travail

Farce

350 g de chair à saucisse non assaisonnée

50 g (environ un quart) de chou chinois ou littéralement le chou blanc (Bat choï ou Pe Tsaï) 

2 cuillère à café d'huile de sésame

1 cuillère à café  de sel

2 cuillère à café  de sucre en poudre

1/2 cuillère à café de poivre

1/2 cuillère à café de gingembre frais

1 cuillère à soupe de sauce soja

 

Préparation de la pâte

  1. Verser la farine dans un grand saladier

  2. Dissoudre 1/2 cuillère à café de sel dans 130 ml d'eau, verser dans la farine et mélanger avec une spatule

  3. Puis travailler la pâte à la main pour incorporer toute la farine et rouler, pousser, plier pendant 10mn pour obtenir une pâte lisse et élastique

  4. Laisser reposer dans le saladier sous un torchon à température ambiante, pendant 1 heure

Préparation de la farce

  1. Pendant ce temps, hacher très finement le chou chinois de préférence au couteau pour ne pas le broyer

  2. Éplucher le gingembre frais et l'écraser au presse ail

  3. Mélanger tous les assaisonnements à la chair à saucisse et mélanger y ensuite le chou chinois

  4. Réserver au frais pendant la confection des feuilles

Préparation des raviolis

  1. Fariner le plan de travail

  2. Séparer la pâte en deux et les rouler chacune en boudin d'environ 3cm de diamètre

  3. Couper 24 pâtons

  4. Avec chaque pâton, l'aplatir puis avec le rouleau former un disque d'environ 8cm de diamètre

  5. Disposer alors une cuillère à café de farce au centre du disque et plier en croissant plissé

  6. Pour cela, disposer le rond de pâte garnie dans la main gauche (pour les droitiers) et avec la main droite plisser la pâte entre le pouce et l’index en commençant par la partie la plus à droite à la manière d'un accordéon en soudant bien la pâte 

  7. Lui donner ensuite une légère forme incurvée

Cuisson

  1. Dans un poêle à feu moyen, mettre une cuillère à soupe d'huile

  2. Placer 12 raviolis et laisser griller, sans les retourner

  3. Quand le dessous est grillé, verser 150 ml d'eau, couvrir et laisser cuire 5 à 6 mn jusqu'à complète absorption de l'eau 

  4. Enlever le couvercle er remettre 1 cuillère à soupe d'huile, les laisser rissoler encore pendant environ 1 mn, toujours sans les retourner et sans le couvercle

  5. Servir en présentant la face grillée des raviolis

Accompagner de sauce soja et de sauce pimentée, selon les goûts et d'un bol de riz blanc pour les gros appétits !

Les raviolis une fois façonnés peuvent être congelés et cuits exactement comme s'ils étaient frais.

Au restaurant, assiette de canard laqué, chou Kaï Lan et riz blanc, souvenirs de ma grand-mère

Le chou Kaï-Lan est très proche du brocolis français mais il est plus goûtu. Toutes les parties peuvent se manger : les feuilles, les tiges et les fleurs à condition qu'elles soient bien fraiches. Choisir des tiges bien vertes et pas trop grosses. Le temps de cuisson sera un peu plus long que celui du chou pak-choï.

@ 2019 - Win Lam Stratmains

Tél : 06 34 55 77 24 - Le Mans France

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