Raviolis pékinois (jiaozi)

Le ravioli pékinois (jiaozi) apparu il y a environ 1800 ans en Chine est largement consommé dans le nord-est de la Chine, d'où il est probablement originaire et ce qui lui a valu cette appellation.

 

C'est un ravioli constitué d'une pâte de farine de blé tendre en forme de lune dont la farce est composé de porc et de légumes. Généralement bouilli, il est accompagné d'une sauce, mélange de sauce soja et de vinaigre. Lorsqu'il reste des raviolis à la fin du repas, ils sont grillés dans une poêle pour le repas suivant. 

 

La version japonaise (gyoza) s'en est inspirée et l'a adapté en ajoutant de l'ail et de la ciboule. En fin de cuisson, ils peuvent être arrosés d'un mélange d'eau et de fécule de maïs, ce qui les attachera entre eux pour former une galette.

 

C'est grillé que ces raviolis ont le plus de succès ! A chaque fois, l'effet de ravissement était le même lorsque je les apportais sur la table des clients du restaurant ! C'était il y a plus de trente ans !

A l'occasion d'une cousinade, trois générations se sont retrouvées autour de la confection des raviolis, temps précieux d'un partage unique...

Chou Pak-choï, Mapo Tofu et brioche au porc laqué

Vendeuse de chou Pak-choï au marché de China Town à New York, souvenirs de ma grand-mère

Préparation : 2 heures Cuisson : 15mn

 

Ingrédients pour 30 raviolis (compter environ 7 raviolis par personne)

 

Pâte

500g de farine de blé

1 c à c de sel

220ml d’eau

Farine pour le plan de travail

Farce

350 g de chair à saucisse non assaisonnée

200 g (environ un quart) de chou chinois ou littéralement le chou blanc (Bat choï ou Pe Tsaï) 

2 cuillère à café d'huile de sésame

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café  de sucre en poudre

Du poivre

environ 8 g de gingembre frais

1 cuillère à soupe de sauce soja

 

Préparation de la pâte

  1. Verser la farine dans un grand saladier

  2. Dissoudre 1/2 cuillère à café de sel dans 130 ml d'eau, verser dans la farine et mélanger avec une spatule

  3. Puis travailler la pâte à la main pour incorporer toute la farine et rouler, pousser, plier pendant 10mn pour obtenir une pâte lisse et élastique

  4. Laisser reposer dans le saladier sous un torchon à température ambiante, pendant 1 heure

Préparation de la farce

  1. Pendant ce temps, hacher très finement le chou chinois de préférence au couteau pour ne pas le broyer et ne pas faire ressortir toute l'eau

  2. Éplucher le gingembre frais et l'écraser au presse ail. Le gingembre est fort et les enfants peuvent ne pas l'aimer, ne mettez alors pas la pulpe.

  3. Mélanger tous les assaisonnements à la chair à saucisse et mélanger y ensuite le chou chinois

  4. Réserver au frais pendant la confection des feuilles

Préparation des feuilles

  1. Fariner le plan de travail

  2. Séparer la pâte en deux et les rouler chacune en boudin d'environ 3cm de diamètre

  3. Couper 30 pâtons dans chaque boudin

  4. Aplatir chaque pâton puis avec le rouleau former un disque d'environ 8cm de diamètre. Vous pouvez aussi étaler toute la pâte et utiliser un emporte pièce, cette méthode est plus rapide mais vous aurez des chutes de pâtes avec lesquelles vous pourrez faire des pâtes sautées.

Confection des raviolis

  1. Disposer au centre de chaque disque une cuillère à café de farce au centre du disque et plier en croissant, bien souder les bords

  2. Puis, tenez le croissant dans la gauche (pour les droitiers) et plisser la pâte entre le pouce et l’index en commençant par la partie la plus à droite à la manière d'un accordéon en soudant, plisser 4 ou 5 fois

  3. Poser le raviolis et lui donner ensuite une légère forme incurvée

  4. Continuez avec toute la pâte et la farce

Cuisson

  1. Dans une poêle à feu moyen, mettre une cuillère à café d'huile

  2. Placer une dizaine de raviolis et laisser griller, sans les retourner. Cela évitera qu'ils collent ensuite

  3. Quand le dessous est grillé, verser 150 ml d'eau, couvrir avec un couvercle en verre pour mieux voir la cuisson et laisser cuire environ 8 à 10mn jusqu'à complète absorption de l'eau 

  4. Enlever le couvercle er mettre 1 cuillère à café d'huile de sésame, les laisser rissoler encore pendant environ 1 mn, toujours sans les retourner et sans le couvercle

  5. Servir en présentant la face grillée des raviolis

Accompagner de légumes sautés et de sauce pimentée, ou d'un mélange de sauce soja (1 càs), du vinaigre d'alcool de riz (1 càs), et d'huile de sésame (1/4 de càc).

Les feuilles seules et les raviolis façonnés peuvent être congelés et ils pourront être cuits exactement comme s'ils étaient frais.

 

Ces raviolis peuvent également être cuits dans un grand volume d'eau et servi tel quel ou servi dans un bouillon garni de légumes.

Au restaurant, assiette de canard laqué, chou Kaï Lan et riz blanc, souvenirs de ma grand-mère

Le chou Kaï-Lan est très proche du brocolis français mais il est plus goûtu. Toutes les parties peuvent se manger : les feuilles, les tiges et les fleurs à condition qu'elles soient bien fraiches. Choisir des tiges bien vertes et pas trop grosses. Le temps de cuisson sera un peu plus long que celui du chou pak-choï.